Από το ψυγείο έρχεται για επεξεργασία. Βγάζουμε τα κόκαλα και τα νεύρα. Ξεχωρίζουμε το ψαχνό από το λίπος και το κόβουμε σε κομμάτια. Πάντα από τεχνίτες του είδους, στο χέρι, για απόλυτο έλεγχο ποιότητας. Στη συνέχεια το καθαρό κρέας πηγαίνει στη μηχανή του κιμά.
